베이커리 해썹, 반죽 관리 핵심

베이커리 CCP 3가지

CCP 1. 반죽 온도 (24~28도)

- 효모 활성도·맛 결정 - 한계기준: 24~28도 (제품별 ±1도) - 자동 기록: 반죽기 내 센서

CCP 2. 발효실 (28~32도·습도 70~80%)

- 1차 발효: 60~90분 - 2차 발효: 40~50분 - 한계 이탈 시 발효 부족·과발효

CCP 3. 냉장 진열 (4도 이하)

- 크림·치즈 빵 보관 온도 - 6시간 초과 시 폐기

베이커리 흔한 실수

- ❌ 발효실 습도 측정 미실시 - ❌ 진열 시간 기록 누락 - ❌ 알레르기 (밀·우유·달걀·견과) 라벨 빠짐

심사관이 보는 순서

1. 발효실 온·습도 일지
2. 진열 시간·폐기 기록
3. 반죽 온도 일관성

K-HACCP 베이커리 패키지

센서로 반죽·발효·진열 24시간 자동 기록. [카페·베이커리 LP →](/segment/cafe)

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