김치공장 HACCP의 특수성
김치는 살균 공정 없이 발효로 안전성을 확보하는 식품. 일반 가열 HACCP 모델이 안 맞음.
김치 CCP 3가지
CCP 1. 소금 농도 (염도)
- 한계기준: 2.5~3% (절임 단계)
- 유해균 억제 시작점
CCP 2. 발효 온도·시간
- 1~4도, 7~14일 (저온 숙성)
- pH 4.0~4.4 (안전 영역)
CCP 3. 금속검출·이물 검사
- X-ray 또는 금속검출기 통과
김치공장 흔한 결함
- ❌ 염도 측정 일관성 X
- ❌ pH 측정 누락
- ❌ 원료 배추·무 거래처 시험성적서 X
익명 사례 — 충북 OO 김치공장
- 도입 전: 심사 1회 탈락
- 도입 후: pH 자동 모니터링 + 30분 만에 통과
- 수출 인증 (FSSC 22000) 추가 진행
K-HACCP 김치공장 패키지
- 염도·pH·온도 자동 기록
- 발효 일자별 진행도 시각화
- 수출 인증 추가 진행 컨설팅
수출 인증 견적 →
